Curiosidades: La importancia del maridaje.
El objetivo simple del maridaje de vinos es hacer que la comida y el vino sepan mejor de lo que lo harían solos. El maridaje de vinos es una habilidad y pasión para muchos entusiastas de la comida, pero las complejidades de combinar comida y vino pueden ser intimidantes para los nuevos aficionados. La gente ha estado emparejando el vino con la comida durante siglos.
Todos alguna vez hemos oído eso de que el vino blanco combina con los pescados y el tinto con las carnes, pero no debemos quedarnos con este concepto ya que nuestros caldos ofrecen muchas más alternativas de las que creemos.
Tenemos cuatro tipos de maridaje:
Por complementariedad:
este tipo de maridaje siempre busca el complementarse entre el aroma y el sabor. El aroma puede ser infinito, pero en cuanto a sabor sólo percibimos lo dulce, lo amargo, lo ácido y lo salado.
Por contraste:
el maridaje por contrastes busca lo opuesto pero siempre obteniendo un equilibrio que nos dará los sabores dulces, la acidez y la tanicidad.
Regional:
si ofrecemos una comida de alguna región el maridaje debería de ser tradicional, buscando siempre los orígenes del sitio.
Molecular:
con este maridaje lograremos dejar boquiabiertos a nuestros comensales. Aquí entraría en juego los paladares exquisitos, jugando con la química de los alimentos que vamos a cocinar y los caldos que vamos a ofrecer y buscando combinaciones que jamás habríamos imaginado, rompiendo todos los mitos que nos han ensañado hasta ahora.
Seguro que tú conoces algún maridaje singular, ¿lo compartes con nosotros?
En el corazón de la pintoresca isla de Lanzarote, rodeada por el eterno azul del Atlántico y el paisaje lunar de su suelo volcánico, se encuentra la Bodega El Grifo. Este rincón vinícola, fundado en 1775, no es solo una bodega; es un tesoro histórico que encapsula la esencia misma de la tradición vitivinícola canaria. Con casi tres siglos de historia, la Bodega El Grifo es la más antigua de Canarias y una de las más antiguas de España. Su legado se remonta a José de Betancourt y Castro, quien plantó las semillas de lo que hoy es un emporio vinícola lleno de historia. Cada rincón de la bodega respira el aroma de la tradición, desde las paredes de piedra tradicional hasta las tinajas de barro que atestiguan décadas de vinificación. El Grifo ha abrazado con pasión la Malvasía Volcánica, una variedad de uva autóctona que ha encontrado su hogar perfecto en los suelos volcánicos de Lanzarote. Este entorno único, afectado por la escasez de lluvias y la influencia de los vientos alisios, da lugar a vinos blancos distintivos. Las notas minerales, la frescura y la acidez equilibrada son el sello distintivo de los vinos de El Grifo, llevando consigo el carácter inconfundible de la isla. En conclusión, la Bodega El Grifo no es solo un destino para los amantes del vino, sino un testamento viviente de la riqueza histórica y cultural de Lanzarote. Cada copa de Malvasía Volcánica es un viaje sensorial que conecta el pasado, el presente y el futuro de esta joya vinícola canaria. Así que, la próxima vez que descorches una botella de El Grifo, estás brindando por más que solo un vino; Estás brindando por la magia y la historia que solo Lanzarote y su bodega más antigua pueden ofrecer. ¡Salud!
El Beaujolais Nouveau es un vino tinto joven elaborado en la región francesa de Beaujolais. Es el vino más popular de la región y se conoce por su sabor frutal y su fácil consumo. Se elabora con la uva Gamay, que es una uva tinta de piel fina. Las uvas se cosechan a principios de octubre y se fermentan durante solo unas semanas. Este proceso de fermentación rápida da como resultado un vino con un bajo contenido de taninos y un sabor afrutado. La peculiaridad que tiene este vino reside realmente en su popular celebración. Se embotella y se envía al mercado el tercer jueves de noviembre de cada año . Este día se conoce como el Beaujolais Nouveau Day y se celebra en todo el mundo. Es un vino de color rojo brillante. Tiene un aroma afrutado con notas de fresa, cereza y frambuesa. El sabor es ligero y fresco, con un final suave que lo convierte en una opción muy versátil que se puede disfrutar solo, con aperitivos o con platos ligeros. Es un vino perfecto para disfrutar en una ocasión especial o simplemente para disfrutar de un buen vino con amigos.
Cada día el mundo de los vinos generosos suma más curiosos y entusiastas del sector. Destacan por su historia, elaboración y su reconocimiento no sólo en Andalucía, sino en todo el mundo. Un vino generoso es aquel que posee una graduación alcohólica comprendida entre los 15 y los 23º y que se obtiene mediante el uso de una tecnología muy sofisticada y específica para cada tipo de vino, de forma que, como resultado de las mismas, se obtiene un vino que da mucho más (de ahí el nombre de generoso). Podría decirse que el vino generoso es el resultado de la genialidad del ser humano que enfrentado con un vino poco expresivo, incluso mediocre, crea una tecnología específica que aplicada a ese vino, en unas circunstancias determinadas, le transforma en un vino de características excepcionales. Las variedades de uva Palomino y Pedro Ximénez son las más comunes siendo Jerez, Sanlúcar de Barrameda y Montilla-Moriles respectivamente las mayores productoras y como ejemplo, tenemos a bodegas tan impulsoras en el sector como son Bodegas Barón, Bodegas Alonso, Pérez Barquero y Gracia Hnos. En todas ellas podemos encontrar diversos tipos de generosos : Manzanilla, Fino, Amontillado, Oloroso, Palo Cortado, Pedro Ximénez... todos con una excepcional elaboración y con cuidadosas variantes para conseguir la singularidad de cada Denominación de Origen. Este tipo de vinos se usan normalmente como aperitivo o para postre, a excepción de la Manzanilla y el Fino que es habitual verlo acompañado de un buen jamón de bellota, una gamba blanca de Huelva o unas ostras. Lo mismo sucede con quesos muy fuertes que exigen vinos licorosos, dulces, que puedan atenuar su sabor. En definitiva, el mundo de los generosos es diverso, lleno de complejidad, matices singulares y con un sinfín de propuestas que consiguen que cada día tenga más adeptos y se encuentra en continuo crecimiento.
La bodega José Pariente está coronada con nombre de mujer: Victoria Pariente , licenciada en ciencias químicas, enóloga y fundadora de la bodega, la cual está considerada como una de las mujeres con más influencia en el entorno vinícola mundial gracias a sus conocidos vinos de verdejo. Una mujer emprendedora y comprometida con el entorno, la tradición y la innovación. La influencia de esta enamorada del sector vinícola no solo ha traspasado a los entusiastas del vino sino también , a su legado familiar. Tanto es así que sus hijos Martina e Ignacio Prieto Pariente han seguido la tradición elaborando vinos singulares bajo el sello de Prieto Pariente donde nos presentan vinos con raíz y personalidad. La última y más innovadora elaboración nace de la ilusión de Martina e Ignacio por plasmar la admiración hacia su madre y lleva su nombre: Victoria Victoria es un vino elegante, seductor y complejo. Con un sofisticado diseño que impacta por su sencillez, naturalidad y elegancia, nos encontramos ante un rosado elaborado con uva tempranillo, viognier y garnacha, con aromas a fresa, frambuesa, granada y mora que se presenta como un vino arriesgado y atrevido que evidencia el espíritu joven de sus creadores y que surge con el principal objetivo de hacer disfrutar. Con recuerdos a pétalos de rosa y jazmín, Victoria impacta por su suave y agradable estallido en boca a base de notas de cereza, algo que lo convierte en una apuesta segura a la hora de acompañar aperitivos, quesos suaves, platos a base de pescado y marisco, ensaladas, pastas o arroces.
La añada es el año en el que las uvas se han cultivado y vendimiado. ¿Cómo de importante es la añada en un vino? Es a la vez muy importante y no tan importante, dependiendo de la zona y el estilo de vino del que hablemos. Si un vino no indica la añada en su etiqueta, en la mayoría de casos será porque corresponde a una mezcla de vinos de diferentes años. La mezcla de vinos permite a los enólogos mantener un estilo propio y no depender de las variaciones de las añadas. Si una botella de vino tiene el año impreso en su etiqueta, quiere decir que el vino es de una añada en concreto, como por ejemplo hemos vivido esta semana con José Pariente Verdejo y José Pariente Sauvignon Blanc, de los cuales ya podemos disfrutar la añada 2022. En el caso de José Pariente Verdejo debido a la presencia de algunas lluvias durante la última quincena del mes de septiembre, la vendimia se alargó hasta el viernes 30, fecha en la que entraron en bodega las últimas uvas. Esta añada se caracteriza por tener una gran intensidad y nitidez aromática, donde destacan especialmente los cítricos y el carácter balsámico. Como resultado de la ola de calor se produjo una maduración temprana de la uva que alcanzó el grado óptimo para su recogida a finales de agosto. El día 23 de ese mismo mes se inició la recogida de la variedad Sauvignon Blanc. Esta falta de agua durante la época estival propició que la uva llegara a bodega absolutamente sana y los mostos resultantes fueran frescos, con mucha viveza y una acidez muy equilibrada Cada añada nos habla de un periodo de tiempo, un clima e incluso un estado de la uva . Pero sin duda lo más importante es que cada una de ellas nos siga ofreciendo las muchas bondades que tiene el vino y nos abra las puertas de su historia sorbo a sorbo.
Es posible que en estas fiestas navideñas escuchemos mucho el sonido de copas que chocan entre sí y también la palabra “¡salud!” , expresión que se usa para brindar. ¿De dónde viene esta costumbre tan practicada? Una de las hipótesis afirma que en la antigua Grecia era tan común el homicidio por envenenamiento que en las fiestas los anfitriones alzaban su copa y bebían de ella para demostrar que no contenía nada que no fuera vino. El veneno en copa era el medio más utilizado para deshacerse de rivales políticos . En la Edad Media se chocaban las copas para que el contenido de una salpicara a la otra y, por lo tanto, el veneno se introdujera en ambas. Otra leyenda popular vincula al brindis con un tema mucho más inocente. Ya descartado el veneno como forma eficaz de deshacerse de un enemigo, en el siglo XVIII, en el reinado de Carlos V se celebraban las victorias de su ejército alzando las copas y gritando bring dir’s, frase alemana que significa “te lo ofrezco” , cuando los soldados le otorgaban la victoria al monarca. Por último, la más moderna versión del brindis afirma que el vino o el espumoso se disfruta con todos los sentidos. Apreciamos su color en la copa con la vista, descubrimos los aromas que esconden con el olfato, sentimos la textura y temperatura en cada sorbo y apreciamos sabores con nuestro gusto. Solo faltaba incluir el oído. Aunque los espumosos pueden ofrecer una buena melodía con su "bailar" de burbujas, los vinos tranquilos no brindaban nada interesante para ser escuchado. Para ello se realiza el entrechocar de copas, que cuando están hechas con cristal suenan a campanas de ángeles , marcando así el preludio al disfrute de un buen vino.
En ocasiones hablamos de viñas prefiloxéricas para hacer referencia a la edad o época de la que datan las cepas viejas con las que se elaboran los vinos, los cuales suelen ser de una excelente calidad. Pero seguro que muchos de vosotros cuando escucháis "viñedo prefiloxérico" no sabéis qué es. La filoxera no es más que un tipo pulgón que se alimenta, principalmente, de las hojas y las raíces de la vid. El origen se sitúa en Norteamérica. La conocida como plaga de la filoxera llegó a Europa en 1868 a través de diferentes puntos de entrada: Oporto, Burdeos, Málaga, Denia, Navarra o Cataluña. El primer registro de la filoxera en España se tiene en Málaga en 1878. Y a su paso por los territorios europeos, arrasó con prácticamente la totalidad de las vides de Europa. Se arrancaron más de 5 millones de hectáreas en el país y se recuerda como una de las plagas más devastadoras que dio un vuelco al mundo vitivinícola. Pero no todo fueron malas noticias. Hubo un escollo que evitó que este ‘bichito’ llegase a colonizar la totalidad del territorio del continente: los suelos arenosos y pedregosos. Por su composición, impiden que el pulgón perfore y, por tanto, evitan que cree un conducto para llegar hasta las raíces de las vides. En estos suelos, sobrevivieron intactas por lo que, afortunadamente, se conservan viñas más viejas que la llegada de la filoxera a España y al resto de Europa. Buen ejemplo de ello son los viñedos de la bodega Ossian Vides y Vinos. La mayor parte de todo su viñedo en Nieva y alrededores arraiga en suelos de matriz arenosa. Gracias a esta defensa natural, hoy encontramos aquí vides de pie franco ,tratadas 100% ecológicamente que nos ofrecen vinos con un potencial mineral indiscutible y un paisaje privilegiado entre los mares de pinares ubicados en la campiña segoviana.
Allá por el 1475, el rey de España, Fernando V de Castilla cuya esposa era la reina Isabel I de Castilla, recibía constantes reclamos sobre unos viñedos que según la reina, no tenían gracia. Para complacerla, el rey decidió «adornarlo», plantando rosales al rededor del mismo. La reina maravillada por el cambio estético pidió que se plantaran rosales en todos los viñedos del reino. Pero obviando esta bonita historia, la realidad es que el motivo es puramente preventivo. Las vides son muy sensibles al ataque de un hongo que provoca una enfermedad llamada “Oídio”, muy dañina y difícil de erradicar si no se detecta precozmente. El Oídio, conocido como “ceniza”, afecta a la hoja de la vid y a su fruto, produciendo unas manchas cubiertas con un polvillo similar a la ceniza, y si no se ataja a tiempo puede incluso arruinar la cosecha. Esta enfermedad llegó a Europa a mediados del siglo XIX, concretamente a Inglaterra, y asoló los viñedos de las islas, dejándolos completamente devastados. Se cree que fué en la Borgoña francesa donde los monjes que plantaban rosales en las cercanías de sus viñedos se dieron cuenta de que las rosas , unas flores bastante delicadas, se veían atacadas también por este hongo. Eso sí, bastante antes que las vides. Por tanto, el motivo es que el rosal sirva de alarma para detectar a tiempo la enfermedad y tratarla en la viña antes de que sea demasiado tarde.
Situada a 30 kilómetros de Chisinau ( Moldavia ), la Bodega Milestii Mici está incluida desde 2005 en el libro Guinness de los Récords por ser la bodega más grande del mundo. En total son 200 kilómetros de galerías -la distancia aproximada entre Madrid y Valladolid-, de los cuales unos 55 kilómetros se utilizan como bodega que almacena, conserva y madura vinos de alta calidad -las mejores cosechas del país- desde su fundación en 1969. Nada más llegar a las instalaciones ya sorprenden sus dos grandes fuentes que vierten simultáneamente vino blanco y tinto en distintas copas, todo un adelanto de lo que espera al visitante que se adentre en estas cuevas que guardan entre sus muros historia, tradición, cultura y por supuesto mucho vino. La enorme bodega alberga cerca de dos millones de botellas, más del 70 por ciento de los vinos almacenados son tintos, el 20 por ciento son blancos y alrededor del 10 por ciento son vinos dulces que se conservan a a una temperatura constante de entre 12 y 14 grados centígrados y una humedad relativa del 85-95 por ciento.
El término vendimia – "arrancar la viña" – es poéticamente poderoso, con un ancestral legado de apego a las incontrolables fuerzas de la naturaleza. No es de extrañar que las grandes civilizaciones miraran al cielo mientras acariciaban la tierra buscando una divinidad que explicara un acontecimiento tan sagrado como profano. Aunque lo normal es escuchar que la vendimia tiene su origen en Grecia, no es cierto. Se trata de un procedimiento milenario debido a que ya desde el neolítico se empezó a desarrollar la vitivinicultura en varias partes del mundo. La vendimia en el antiguo Egipto era muy parecida a la que se realiza hoy en día, ya entonces se seguía el mismo proceso: los vendimiadores recolectaban los racimos de las vides, que solían estar emparradas configurando bóvedas o retenidas por gruesos palos, y los depositaban en cestas que se llevaban a un lagar, que podía ser de piedra, barro o madera. Después, la uva era pisada por hombres descalzos y el jugo salía por un desagüe a una vasija. El mosto se envasaba en tinajas para una primera fermentación y los recipientes se taponaban cubriendo su cabeza con barro. Se dejaba un pequeño hueco para una segunda fermentación y posteriormente se cerraban. En el antiguo Egipto se atribuyó el origen del vino al dios Osiris , a quien el historiador Plutarco identificó con el dios griego Dioniso . De ahí la creencia popular de que la vendimia se originó en Grecia. Sea como fuere, el vino ha llegado a nuestros días y hasta se reconocen las Fiestas de la Vendimia durante el mes de Septiembre . Aquí mismo, en Andalucía, tenemos como lugar de referencia a Jerez , donde es declarada Fiesta de Interés Turístico Internacional .El vino de Jerez es único. Y no es una forma tópica de hablar. Es que no hay otro vino en el mundo que se parezca a él, ni en su forma de elaboración ni, sobre todo, en sus inabarcables matices. Desde Egipto hasta cualquier punto geográfico del mundo y gracias al descubrimiento del vendimiado, hoy en día podemos seguir disfrutando de grandes vinos y recorrer el mundo a través de él.